Publikováno Napsat komentář

Tři jednoduché zásady, jak na italské risotto: rozhoduje především výběr rýže

Že se české rizoto s okurkem od toho pravého risotta dosti zásadně liší, víme. Co ale konkrétně dělá rozdíl, který cítíte, vidíte i chutnáte? Kromě jiného způsobu přípravy, chcete- li receptu (jichž je plný internet) je to především výběr surovin, který se nevyplatí podceňovat, a už vůbec se nevyplatí šetřit.

Risotto je typické svou krémovou konzistencí a jeho původ je v severní Itálii, v Piemontu, v západní Lombardii a na Benátsku. Naprosto typické je pro milánskou kuchyni. Ke vzniku milánského rizota se přitom, jak už to v Itálii s jídlem bývá, vztahují různé legendy: dle jedné umělci, který maloval okno milánského dómu, spadlo trocha šafránu do hrnce s rýží, a rýžová zrna byla jakoby pokryta lístkovým zlatem.

1. Jakou rýži vybrat? Soustřeďte se na obsah škrobu

Právě vysoký obsah škrobu je typický pro italskou rýži. Pro přípravu risotta vybíráme rýži s kulatým středním tvarem zrn, protože právě taková rýže má schopnost jednak správně absorbovat tekutinu, ale i uvolnit škrob, je „lepkavější“, než dlouhozrnné varianty, a tudíž je její výběr úhellným kamenem úspěchu v kuchyni. Nejvhodnějším druhem rýřže je Carnaoli, lze použít i Arborio. Mají mírně rozdílné vlastnosti: například u druhu Carnaroli je méně pravděpodobné, že bude převařená. Označení rýže superfino, semifino a fino, s nimiž je můžete setkat, má vztah k velikosti a tvaru zrn, ne ke kvalitě. S ohledem na důležitost škrobu si zapamatujte také to, že rýži nesmíte před vařením nikdy proplachovat; přišli byste právě o to nejcennější – o škrob.

2. Rýži nejprve opečte na pánvi a čekejte, až mírně zhnědne

Můžete se setkat s několika mírně rozdílnými postupy: od počátečního opečení bez tuku až do zhnědnutí, až po „smažení“ na kousku másla nebo olivovém oleji, obvykle podle regionální zvyklosti; podstatné ale je rýži v úvodní fázi přípravy nevařit. Teprve potom se přidává buď vývar, nebo víno, a to pomalu, po velmi drobných dávkách, a za stálého míchání.

3. Nenahrazuje máslo a parmazán

Máslo a tradiční izalský sýr (pokud vaříte podle receptu s ním) jsou základní nositelé chuti risotta, a jako takové jsou tyto suroviny nenahraditelné. Kousek chladného másla je vhodné do risotta přidat i těsně před podáváním, kvůli dokonale krémové konzistenci. Máslo i vývar přidávejte během přípravy vždy po velmi malých dávkách a nechte ho rýži takzvaně „vypít“, a nesnažte se proces nijak urychlovat.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *