Publikováno Napsat komentář

Jak na dlouhověkost: Olivový olej

Že původní, organické potraviny s minimální průmyslovou úpravou prospívají zdraví, vědí vědci už dlouho. Olivový olej řadíme mezi tzv. Superpotraviny, neboť obsahuje nejen vitamin E, ale i vápník, železo, a celou sbírku významných antioxidantů. Také je plný mononenasycených tuků, které snižují hladinu „špatného“ cholesterolu.

Především proto má olivový olej schopnost výrazně zpomalovat proces stárnutí. Kyselina olejová také podporuje správnou funkci srdce, extrapanenský olivový olej je také výborným lékem na cukrovku.

Jak vybrat nejzdravější olivový olej?

Na trhu je k dostání celá řada druhů olivového oleje: panenský, extra panenský olivový olej, někdy označovaný jako čistý olivový olej a lehký. Panenský olivový olej je extrahovaný přímo z oliv, přičemž se při tom používají pouze mechanické metody, které nenarušují dobrou chuť. Extra panenský olivový olej se vyznačuje vynikající chutí a produkuje se ve velmi malých množstvích. Méně kvalitním olejem je čistý olivový olej, který je směsí rafinovaného a panenského oleje. Lehký olivový olej je rafinovaným olejem, který má lehčí chuť. Nejzdravějším je extra panenský olivový olej, jehož cena je vyšší než v případě ostatních. Pokud si potrpíte na zdravou kvalitu oleje, vyberte si ten, u kterého je uvedeno, že pochází z Itálie. Odborníci se přiklánějí k názoru, že právě ten je nejkvalitnější.

Publikováno Napsat komentář

Co dělá italskou kávu specifickou? Výběr zrna a způsob pražení

Existuje vůbec něco jako „italská káva“? Jestliže etiopská pochází z Etiopie a americká z Nikaragui, odkud pochází „italská“, když se na Apeninském polostrově žádná nepěstuje? Odpovědí na vcelku logickou otázku je ale ve skutečnosti uvedení na pravou míru: italská káva existuje úplně stejně, jako jako například italská móda, přestože bavlna v Apeninách obvykle také neroste.

To, co dělá italskou kávu hodnou svého jména, je pečlivý výběr zrn, jejich citlivý mix do konkrétních kávových směsí, a specifický způsob pražení. Právě způsob zpracování zrn je totiž to, co odlišuje skutečně exkluzivní výběrovou kávu od jiných.

Poznejte kvalitní kávu

Abychom milovníkům kávy pomohli zhruba se zorientovat v tom, co kupují, je nutné si uvědomit, jak funguje kávový byznys: V přístavech nakoupená „zelená“ kávová zrna musejí projít před distribucí ke konečnému spotřebiteli pražením, během něhož zrno logicky ztrácí váhu; káva se ovšem prodává na kila. Zájmem celé řady výrobců je prodat co nejvíce kilogramů, čemuž je proces pražení uzpůsoben, přesněji řečeno zkrácen. Obvykle se to týká větších značek, celosvětových „řetězců“, a nekvalitně pražené kávové zrno lze jednoduše rozeznat při jeho rozlomení.

Italové si ovšem dávají záležet na kvalitě, a proces pražení – tedy to, co dělá kávu kávou – dotáhli k naprosté dokonalosti. V celé Itálii existují stovky menších regionálních firem, které si svůj recept nechávají pro sebe, ale pokaždé jsou zárukou naprosté dokonalosti chti a požitku.

Pražení jako za starých časů

Pražení kávových zrn, u kterého zjednodušeně řečeno mění zrno barvu ze zelené na hnědou, obvykle probíhá při teplotách od 160 °C do 260 °C, ale podstatné je i topné médium. Ve větších nadnárodních firmách je dnes běžné pražení na plynových nebo elektrických strojích, občas dokonce i na naftu; Italové, kteří si dávají záležet na špičkové kvalitě svého národního nápoje, používají téměř výhradně dřevo. Různé regionální firmy nebo manufaktury používají dokonce jako součást svého pečlivě střeženého know-how různá dřeva (občas i netypicky olivové), přičemž výběr dřeva je jeden ze základních vstupních prvků toho, jaké aroma bude výsledný produkt mít. V celé řadě italských rodinných firem se dokonce káva dodnes praží stejně jako v 17. století, v pražicích bubnech, které jsou obsluhovány ruční klikou. Buben se otáčí nad otevřeným ohněm, a díky němu káva není cítit dýmem.

Jakmile to epidemiologická situace umožní, rozhodně vám doporučujeme domluvit si v některé z originálních italských pražíren exkurzi, během níž budete mít možnost si celý proces často z větší části ruční řemeslnné výroby s minimem mechanizace prohlédnout na vlastní oči. Co tedy myslíte na závěr? Existuje „italská káva“?

Publikováno Napsat komentář

Příběh parmezánu: V čem se mýlil Giacomo Casanova

Podle legendy byl slavný sýr Parmigiano-Reggiano vytvořen ve středověku ve městě Bibbiano v provincii Reggio Emilia. Jeho výroba se pak brzy rozšířila do blízkých měst parma a Modena. Historické dokumenty přitom ukazují, že už ve 13. a 14. století byl Parmigiano již velmi podobný tomu, jaký  se vyrábí dnes, což ovšem naznačuje, že jeho skutečný původ bude ještě výrazně starší.

Parmezán je rodina tvrdých strouhajících sýrů vyrobených z kravského mléka a inspirovaná původním italským sýrem. Obvykle mají světle žlutou barvu a obvykle se používají jako strouhané pokrmy jako špagety, salát Caesar a pizza. Americký generický parmezán se často prodává již strouhaný a zralý méně než 12 měsíců, v rámci Evropské unie může být pojem parmezán ze zákona používán pouze k označení samotného Parmigiano-Reggiano, které musí být provedeno v omezené zeměpisné oblasti za použití přísně definovaných metod. V mnoha oblastech mimo Evropu se název „parmezán“ zobecnil a může označovat některý z řady tvrdých strouhacích sýrů v italském stylu , často uváděných na trh pod názvy, které mají evokovat originál, jako je parmezán, Parmigiana, Parmesana, Parmabon, Real Parma, Parmezan nebo Parmezano.

Dlouhá historie parmezánu je zaznamenána i v klasické litaretuře

Přísná ochrana názvu ale má svůj velmi závažný důvod, protože se jedná o jeden z nejstarších sýrů na světě, s neobyčejnou historií. Některé důkazy naznačují, že se název používal pro parmezán v Itálii a ve Francii v 17. – 19. století. Sýr byl ovšem vynachválen již v roce 1348 ve spisech Boccaccia; ve svém Dekameronu vymyslel „horu se strouhaným parmezánem“, na které „přebývají lidé, kteří nemají nic jiného než dělat makarony a ravioli, vaří je v kaponově vývaru a poté je hází dolů, aby se o něj mohli míchat; a tvrdě teče potok Vernaccia, nejlepší, jaký kdy byl opilý, a nikdy v něm ani kapka vody.

Sýr velice rychle dobyl celou Evropu a opět se o tom dozvídáme z literatury; během velkého požáru Londýna v roce 1666 Samuel Pepys pohřbil svůj „sýr Parmazan, stejně jako své víno a některé další věci“, aby je uchoval, a Giacomo Casanova poznamenal ve svých pamětech, že název „parmezán“ je nesprávné pojmenování běžné v „nevděčné“ Evropě v jeho době (polovina 18. století), protože sýr se vyrábí ve městě Lodi v Lombardii, nikoli v Parmě. Ačkoli Casanova sestavoval svůj slovník sýrů a nikdy jej nedokončil, jeho komentář k parmezánu byl uchován; slavný svůdník se ale dopouští omylu, protože zaměňuje Parmigiano Reggiano a Grana Padano, který se skutečně vyrábí v Lodi.

Neopakujte chybu Giacoma Casanovy: jaký je rozdíl mezi parmezánem a Grana Padano?

Parmigiano Reggiano a Grana Padano jsou často za sebe zaměňovány, jelikož jsou si velmi podobní svými vlastnostmi i chutí. Přesto to není úplně tak.  Původně oba sýry byly vyráběny ve stejném regionu stejným způsobem, postupem času si ale lidé z oblasti Emilia Romagna začali vyrábět svůj vlastní sýr, který dostal jméno Parmigiano Reggiano.

Základní surovinou pro výrobu parmezánu je mléko, které musí pocházet jen od volně chovaného dobytka, který se krmí jen spásáním zeleného krmiva. Jednoduše lze říci, že Grana Padano je levnější variantou parmezánu, a při jeho výrobě se toliik nedbá na proces, chemii, nebo čerstvost. Zatímco Parmigiano Reggiano používá zásadně jen přírodní bakterie, Grana Padano používá i bakterie izolované v laboratoři. Také doba zrání je u pravého parmezánu delší.

Parmigiano Reggiano a Grana Padano jsou chráněny zákonem a mohou nést označení DOP (Denominazione di Origine Controllata). Znamená to, že jsou sice výrobní postupy určeny zákonem, ale např. v případě parmezánu, je to právě zákon, který zaručuje, že se parmezán bude vyrábět podle tradičních postupů, které sahají hluboko do historie. Zákon také přesně specifikuje výrobní postup a suroviny, které mohou být použity pro výrobu.

Publikováno Napsat komentář

Tři jednoduché zásady, jak na italské risotto: rozhoduje především výběr rýže

Že se české rizoto s okurkem od toho pravého risotta dosti zásadně liší, víme. Co ale konkrétně dělá rozdíl, který cítíte, vidíte i chutnáte? Kromě jiného způsobu přípravy, chcete- li receptu (jichž je plný internet) je to především výběr surovin, který se nevyplatí podceňovat, a už vůbec se nevyplatí šetřit.

Risotto je typické svou krémovou konzistencí a jeho původ je v severní Itálii, v Piemontu, v západní Lombardii a na Benátsku. Naprosto typické je pro milánskou kuchyni. Ke vzniku milánského rizota se přitom, jak už to v Itálii s jídlem bývá, vztahují různé legendy: dle jedné umělci, který maloval okno milánského dómu, spadlo trocha šafránu do hrnce s rýží, a rýžová zrna byla jakoby pokryta lístkovým zlatem.

1. Jakou rýži vybrat? Soustřeďte se na obsah škrobu

Právě vysoký obsah škrobu je typický pro italskou rýži. Pro přípravu risotta vybíráme rýži s kulatým středním tvarem zrn, protože právě taková rýže má schopnost jednak správně absorbovat tekutinu, ale i uvolnit škrob, je „lepkavější“, než dlouhozrnné varianty, a tudíž je její výběr úhellným kamenem úspěchu v kuchyni. Nejvhodnějším druhem rýřže je Carnaoli, lze použít i Arborio. Mají mírně rozdílné vlastnosti: například u druhu Carnaroli je méně pravděpodobné, že bude převařená. Označení rýže superfino, semifino a fino, s nimiž je můžete setkat, má vztah k velikosti a tvaru zrn, ne ke kvalitě. S ohledem na důležitost škrobu si zapamatujte také to, že rýži nesmíte před vařením nikdy proplachovat; přišli byste právě o to nejcennější – o škrob.

2. Rýži nejprve opečte na pánvi a čekejte, až mírně zhnědne

Můžete se setkat s několika mírně rozdílnými postupy: od počátečního opečení bez tuku až do zhnědnutí, až po „smažení“ na kousku másla nebo olivovém oleji, obvykle podle regionální zvyklosti; podstatné ale je rýži v úvodní fázi přípravy nevařit. Teprve potom se přidává buď vývar, nebo víno, a to pomalu, po velmi drobných dávkách, a za stálého míchání.

3. Nenahrazuje máslo a parmazán

Máslo a tradiční izalský sýr (pokud vaříte podle receptu s ním) jsou základní nositelé chuti risotta, a jako takové jsou tyto suroviny nenahraditelné. Kousek chladného másla je vhodné do risotta přidat i těsně před podáváním, kvůli dokonale krémové konzistenci. Máslo i vývar přidávejte během přípravy vždy po velmi malých dávkách a nechte ho rýži takzvaně „vypít“, a nesnažte se proces nijak urychlovat.

Publikováno Napsat komentář

Region Emilia-Romagna si zakládá na ruční výrobě těstovin. Rozdíl poznáte!

Průmyslovou velkovýrobou těstovin tady nehledejte. Region Emilia-Romagna, který z jedné strany lemují Apeniny a z druhé strany jej omývá teplé Jaderské moře, doslova dýchá nejen historií nejen z památek, ale i na talíři. Recepty na těstoviny se zde předávají z generace na generaci, a prově to činí zdejší gastronomii tak mimořádnou.

Pro Emilii-Romagnu jsou přitom typické zejména tagliatelle a tortellini. Tagliatelle jsou široké a placaté těstoviny (podle některých zdrojů široké přesně 7 mm a vysoké 1 mm), těsto se připravuje pouze z mouky a z vajec a dlouze se válí velmi natenko. Tradičně k nim patří masové ragú, výnorně si rozumí s omáčkami.

Druhými těstovinami, typickými pro tento region, jsou tortellini. Poznáte je jako „hnízdečka“ zamotaná do složité formy; nejčastěji se plní masovou směsí a podávají se v masovém vývaru (v Boloni jako tortellini in brodo). Recept na jídlo zvané „torteletti“ se objevuje poprvé v roce 1570 od Bartolomea Scappiho . Za přejmenováním těchto těstovin na „tortellini“ mohou být spisy Vincenza Tanary z poloviny 17. století. Legenda říká, že tvar těchto těstovin pochází z modenské architektury, která připomíná želvu.

Recept? Na googlu ho nehledejte, budete muset do Itálie!

Receptů je tolik, kolik je italských rodin. Mohou se lišit v drobnostech, třeba přidáním jednoho žloutku do těsta navíc. Jednotlivé recepty se neshodnou ani v tom, jestli k mouce přidávat třeba  olivový olej anebo trochu soli. Podobné je to s výběrem té pravé mouky.

To základní tajemství přitom ale spočívá právě v práci s vejci: kvalitní těsto vyrobíte z mouky a žloutků, má to ale jeden významný háček. Žloutek je z jedné třetiny tvořen tuky a ty brání lepku, aby se pospojoval do „mřížky“, která má na svědomí elasticitu těsta. Je pak hodně drobivé a na plněné těstoviny nebude nikdy dostatečně pružné. Nejlepší je jednoznačně těsto z mouky a celých vajec s extra žloutky. Dobře drží pohromadě, je vláčné, žluté a krásně voní po vejcích.

Co je to vlastně italská káva, když se v Itálii žádná nepěstuje?

Zlí jazykové tvrdí: žádná „italská káva“ přece neexistuje! Existují italské olivy, bezesporu italské těstoviny, nebo italská šunka, ale káva se na Apeninském poloostrově nikdy nepěstovala a proto přece nemůže existovat! Pokud bychom brali význam slov takto matematicky doslovně, jistě je tomu tak. Ovšem stejnou logikou věci by nemohla existovat ani „italská móda“. V čem je tedy tajemství italské kávy?

Itálie kávu samozřejmě dováží. Surová káva se vykládá z velkých námořních lodí v přístavech, nejčastěji v Trieste, kde ji kupují jednotliví výrobci do svých pražíren. Trieste se dodnes říká „hlavní město italské kávy“, protože právě odtud bylo v 19. století zásobováno kávovými zrny celé Rakousko Uhersko.

Červená, zelená, nebo žlutá?

V čem tedy spočívá kouzlo „italské kávy“, když je veškerá surovina výhradně dovážená? Především z neuvěřitelného citu, který mají Italové pro mix jednotlivých druhů káv do výsledné směsi. Ve společnosti Loft group, s.r.o., která je exkluzivním dovozcem káv značky Preso do České republiky, si můžete vybrat ze tří originálních směsí, a to Miscela rossa, miscela verde a miscela gialla. Miscela rosa je exkluzivní směs a výběrový klenot, obsahující 4 druhy káv v poměru směsi 65% Arabiky a 35% Robusta, které jsou praženy odděleně.  Díky tomu a díky kombinaci kávových zrn z Brazílie, Kolumbie a Kostariky vznikla kombinace mimořádně sladké a lehké chuti. Směs je velmi blízko bezkofeinové směsi, ale zachovává všechny chutě pravého espressa. Ideální pro všechny, kdo chtějí ochutnat exkluzivní kávu.  Miscela gialla je původní směs značky Preso, která stála u vzniku firmy v roce 1960. Obsahuje 16 druhů káv v poměru směsi 80% Arabiky a 20% Robusty. Je okamžitě rozpoznatelná pro svůj neopakovatelný „zaoblený“ charakter. Její nezaměnitelnost je tvořena kombinací brazilské a kolumbijské kávy, spolu s Robustou pocházející z Kostariky a Indie. Při zachování jemnosti má vysoký obsah kofeinu a je ideální pro každého, kdo hledá opravdu velkou injekci energie. Miscela verde je pak 100% Arabika. Jde o klasická kávová zrna typu Arabika z bobů kávovníku, zásadní rozdíl oproti klasické kávě je ale ten, že se nepraží. Právě obsah kyseliny chlorogenové je zásadním rozdílem kávy zelené a pražené. Uvádí se, že tato látka zvyšuje utilizaci tuků v organismu, napomáhá hubnutí a zároveň snižuje pocit hladu.

Publikováno Napsat komentář

Italské Vánoce: bez panettone nemohou začít!

Panettone je italský sladký chléb původem z Milána (v milánském dialektu se mu říká paneton), který se obvykle v Itálii jí o Vánocích. O vánočních svátcích je dnes panettone tradiční i v mnoha zemích Jiží Ameriky, pro Itálii jde ale o pochoutku natolik typickou, že jsou Vánoce bez ní v podstatě nepředstavitelné.

Panettone má tvar kopule a je obvykle 12–15 cm vysoké (pokud váží 1 kg). Do těsta se běžně přidává kandovaný pomeranč, citronová kůra a (suché) rozinky. Panettone se ale může být i bez přísad nebo třeba s čokoládou. Podává se krájené na vertikální kousky společně s teplými nápoji nebo sladkým vínem či likéry jako amaretto. V některých italských regionech se podává s crema di mascarpone.

Nynější recept vznikl před 200 lety v Miláně

Na počátku 20. století dva milánští pekaři začali s výrobou panettone ve velkém. V roce 1919 začal Angelo Motta s výrobou své typické značky pečiva. Byl to také Motta, kdo zrevolucionalizoval tradiční panettone a dal mu kopulovitý tvar díky trojímu kynutí těsta (asi 20 hodin), čímž docílil i typické lehké struktury těsta. Recept okolo roku 1925 převzal další pekař, Gioacchino Alemagna, který rovněž začal s výrobou vlastní značky panettone, která existuje dodnes. Konkurence obou pekařů pomohla průmyslové výrobě panettone. Výsledkem ostré konkurence bylo to, že na konci II. světové války bylo panettone tak levné, že se stalo nejoblíbenější vánoční sladkostí v zemi. Italští imigranti do Argentiny, Brazílie a Peru s sebou přinesli svou lásku k panettone do Jižní Ameriky.

Publikováno Napsat komentář

Minestrone: italský zázrak mezi polévkami

Minestrone (z italského minestra – polévka, s augmentativní příponou -one, tedy ve významu „velká polévka“) je hustá  zeleninová polévka. Mezi obvyklé ingredience patří především  rajčata, dále fazole, cibule, celer, mrkev, a případně další zelenina.

Neexistuje žádný pevně daný recept, většinou se prostě uvaří zelenina, jaká je v daném ročním období k dispozici, někdy navíc těstoviny či rýže. Detaily receptu se liší i krajově. Většinou je vegetariánská, někdy se přidává maso nebo se jako základ použije masový vývar. Minestrone je jedno z nejoblíbenějších jídel italské kuchyně Původně to byla součást tzv. cucina povera, tedy chudé kuchyně. Šlo o velice skromný pokrm, většinou podávaný jako hlavní jídlo.

Platí přitom, že každý z regionů si do ní přidává něco svého. Římská verze obsahuje hnědé fazole, zatímco v Toskánsku přidávají fazole bílé. Silná zeleninová polévka vám dovolí popustit uzdu fantazie a spotřebovat přebytky ze zahrádky či spíže. Příprava polévky je velmi jednoduchá a zvládne ji i úplný začátečník. Možná dokonce zjistíte, že máte nevědomky tento středomořský skvost ve svém kuchařském repertoáru. Nebojte se uvařit hned napoprvé velký hrnec. Minestrone chutná skvěle i studená a po uležení v chladničce je snad ještě chutnější než čerstvě uvařená.

Minestrone chutná nejlépe s bílým italským chlebem a sklenkou dobře vychlazeného vína. Pokud by se vám zdála výsledná chuť málo výrazná můžete si na talíř přidat opečenou slaninu, bazalkové pesto nebo zakysanou smetanu. Nebojte se experimentovat a během vaření přihodit hrst sušených hub, kapustu, lilek nebo čerstvé bylinky (rozmarýn, hladkolistou petrželku, rozmarýn, tymián, bazalku). Milovníci pikantních pokrmů mohou základ polévky vyšperkovat pokrájenou chilli papričkou. V některých receptech jsou fazole nahrazeny těstovinovou rýží.