Publikováno Napsat komentář

Region Emilia-Romagna si zakládá na ruční výrobě těstovin. Rozdíl poznáte!

Průmyslovou velkovýrobou těstovin tady nehledejte. Region Emilia-Romagna, který z jedné strany lemují Apeniny a z druhé strany jej omývá teplé Jaderské moře, doslova dýchá nejen historií nejen z památek, ale i na talíři. Recepty na těstoviny se zde předávají z generace na generaci, a prově to činí zdejší gastronomii tak mimořádnou.

Pro Emilii-Romagnu jsou přitom typické zejména tagliatelle a tortellini. Tagliatelle jsou široké a placaté těstoviny (podle některých zdrojů široké přesně 7 mm a vysoké 1 mm), těsto se připravuje pouze z mouky a z vajec a dlouze se válí velmi natenko. Tradičně k nim patří masové ragú, výnorně si rozumí s omáčkami.

Druhými těstovinami, typickými pro tento region, jsou tortellini. Poznáte je jako „hnízdečka“ zamotaná do složité formy; nejčastěji se plní masovou směsí a podávají se v masovém vývaru (v Boloni jako tortellini in brodo). Recept na jídlo zvané „torteletti“ se objevuje poprvé v roce 1570 od Bartolomea Scappiho . Za přejmenováním těchto těstovin na „tortellini“ mohou být spisy Vincenza Tanary z poloviny 17. století. Legenda říká, že tvar těchto těstovin pochází z modenské architektury, která připomíná želvu.

Recept? Na googlu ho nehledejte, budete muset do Itálie!

Receptů je tolik, kolik je italských rodin. Mohou se lišit v drobnostech, třeba přidáním jednoho žloutku do těsta navíc. Jednotlivé recepty se neshodnou ani v tom, jestli k mouce přidávat třeba  olivový olej anebo trochu soli. Podobné je to s výběrem té pravé mouky.

To základní tajemství přitom ale spočívá právě v práci s vejci: kvalitní těsto vyrobíte z mouky a žloutků, má to ale jeden významný háček. Žloutek je z jedné třetiny tvořen tuky a ty brání lepku, aby se pospojoval do „mřížky“, která má na svědomí elasticitu těsta. Je pak hodně drobivé a na plněné těstoviny nebude nikdy dostatečně pružné. Nejlepší je jednoznačně těsto z mouky a celých vajec s extra žloutky. Dobře drží pohromadě, je vláčné, žluté a krásně voní po vejcích.

Co je to vlastně italská káva, když se v Itálii žádná nepěstuje?

Zlí jazykové tvrdí: žádná „italská káva“ přece neexistuje! Existují italské olivy, bezesporu italské těstoviny, nebo italská šunka, ale káva se na Apeninském poloostrově nikdy nepěstovala a proto přece nemůže existovat! Pokud bychom brali význam slov takto matematicky doslovně, jistě je tomu tak. Ovšem stejnou logikou věci by nemohla existovat ani „italská móda“. V čem je tedy tajemství italské kávy?

Itálie kávu samozřejmě dováží. Surová káva se vykládá z velkých námořních lodí v přístavech, nejčastěji v Trieste, kde ji kupují jednotliví výrobci do svých pražíren. Trieste se dodnes říká „hlavní město italské kávy“, protože právě odtud bylo v 19. století zásobováno kávovými zrny celé Rakousko Uhersko.

Červená, zelená, nebo žlutá?

V čem tedy spočívá kouzlo „italské kávy“, když je veškerá surovina výhradně dovážená? Především z neuvěřitelného citu, který mají Italové pro mix jednotlivých druhů káv do výsledné směsi. Ve společnosti Loft group, s.r.o., která je exkluzivním dovozcem káv značky Preso do České republiky, si můžete vybrat ze tří originálních směsí, a to Miscela rossa, miscela verde a miscela gialla. Miscela rosa je exkluzivní směs a výběrový klenot, obsahující 4 druhy káv v poměru směsi 65% Arabiky a 35% Robusta, které jsou praženy odděleně.  Díky tomu a díky kombinaci kávových zrn z Brazílie, Kolumbie a Kostariky vznikla kombinace mimořádně sladké a lehké chuti. Směs je velmi blízko bezkofeinové směsi, ale zachovává všechny chutě pravého espressa. Ideální pro všechny, kdo chtějí ochutnat exkluzivní kávu.  Miscela gialla je původní směs značky Preso, která stála u vzniku firmy v roce 1960. Obsahuje 16 druhů káv v poměru směsi 80% Arabiky a 20% Robusty. Je okamžitě rozpoznatelná pro svůj neopakovatelný „zaoblený“ charakter. Její nezaměnitelnost je tvořena kombinací brazilské a kolumbijské kávy, spolu s Robustou pocházející z Kostariky a Indie. Při zachování jemnosti má vysoký obsah kofeinu a je ideální pro každého, kdo hledá opravdu velkou injekci energie. Miscela verde je pak 100% Arabika. Jde o klasická kávová zrna typu Arabika z bobů kávovníku, zásadní rozdíl oproti klasické kávě je ale ten, že se nepraží. Právě obsah kyseliny chlorogenové je zásadním rozdílem kávy zelené a pražené. Uvádí se, že tato látka zvyšuje utilizaci tuků v organismu, napomáhá hubnutí a zároveň snižuje pocit hladu.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *