Publikováno Napsat komentář

Co dělá italskou kávu specifickou? Výběr zrna a způsob pražení

Existuje vůbec něco jako „italská káva“? Jestliže etiopská pochází z Etiopie a americká z Nikaragui, odkud pochází „italská“, když se na Apeninském polostrově žádná nepěstuje? Odpovědí na vcelku logickou otázku je ale ve skutečnosti uvedení na pravou míru: italská káva existuje úplně stejně, jako jako například italská móda, přestože bavlna v Apeninách obvykle také neroste.

To, co dělá italskou kávu hodnou svého jména, je pečlivý výběr zrn, jejich citlivý mix do konkrétních kávových směsí, a specifický způsob pražení. Právě způsob zpracování zrn je totiž to, co odlišuje skutečně exkluzivní výběrovou kávu od jiných.

Poznejte kvalitní kávu

Abychom milovníkům kávy pomohli zhruba se zorientovat v tom, co kupují, je nutné si uvědomit, jak funguje kávový byznys: V přístavech nakoupená „zelená“ kávová zrna musejí projít před distribucí ke konečnému spotřebiteli pražením, během něhož zrno logicky ztrácí váhu; káva se ovšem prodává na kila. Zájmem celé řady výrobců je prodat co nejvíce kilogramů, čemuž je proces pražení uzpůsoben, přesněji řečeno zkrácen. Obvykle se to týká větších značek, celosvětových „řetězců“, a nekvalitně pražené kávové zrno lze jednoduše rozeznat při jeho rozlomení.

Italové si ovšem dávají záležet na kvalitě, a proces pražení – tedy to, co dělá kávu kávou – dotáhli k naprosté dokonalosti. V celé Itálii existují stovky menších regionálních firem, které si svůj recept nechávají pro sebe, ale pokaždé jsou zárukou naprosté dokonalosti chti a požitku.

Pražení jako za starých časů

Pražení kávových zrn, u kterého zjednodušeně řečeno mění zrno barvu ze zelené na hnědou, obvykle probíhá při teplotách od 160 °C do 260 °C, ale podstatné je i topné médium. Ve větších nadnárodních firmách je dnes běžné pražení na plynových nebo elektrických strojích, občas dokonce i na naftu; Italové, kteří si dávají záležet na špičkové kvalitě svého národního nápoje, používají téměř výhradně dřevo. Různé regionální firmy nebo manufaktury používají dokonce jako součást svého pečlivě střeženého know-how různá dřeva (občas i netypicky olivové), přičemž výběr dřeva je jeden ze základních vstupních prvků toho, jaké aroma bude výsledný produkt mít. V celé řadě italských rodinných firem se dokonce káva dodnes praží stejně jako v 17. století, v pražicích bubnech, které jsou obsluhovány ruční klikou. Buben se otáčí nad otevřeným ohněm, a díky němu káva není cítit dýmem.

Jakmile to epidemiologická situace umožní, rozhodně vám doporučujeme domluvit si v některé z originálních italských pražíren exkurzi, během níž budete mít možnost si celý proces často z větší části ruční řemeslnné výroby s minimem mechanizace prohlédnout na vlastní oči. Co tedy myslíte na závěr? Existuje „italská káva“?

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *