Publikováno Napsat komentář

Příběh parmezánu: V čem se mýlil Giacomo Casanova

Podle legendy byl slavný sýr Parmigiano-Reggiano vytvořen ve středověku ve městě Bibbiano v provincii Reggio Emilia. Jeho výroba se pak brzy rozšířila do blízkých měst parma a Modena. Historické dokumenty přitom ukazují, že už ve 13. a 14. století byl Parmigiano již velmi podobný tomu, jaký  se vyrábí dnes, což ovšem naznačuje, že jeho skutečný původ bude ještě výrazně starší.

Parmezán je rodina tvrdých strouhajících sýrů vyrobených z kravského mléka a inspirovaná původním italským sýrem. Obvykle mají světle žlutou barvu a obvykle se používají jako strouhané pokrmy jako špagety, salát Caesar a pizza. Americký generický parmezán se často prodává již strouhaný a zralý méně než 12 měsíců, v rámci Evropské unie může být pojem parmezán ze zákona používán pouze k označení samotného Parmigiano-Reggiano, které musí být provedeno v omezené zeměpisné oblasti za použití přísně definovaných metod. V mnoha oblastech mimo Evropu se název „parmezán“ zobecnil a může označovat některý z řady tvrdých strouhacích sýrů v italském stylu , často uváděných na trh pod názvy, které mají evokovat originál, jako je parmezán, Parmigiana, Parmesana, Parmabon, Real Parma, Parmezan nebo Parmezano.

Dlouhá historie parmezánu je zaznamenána i v klasické litaretuře

Přísná ochrana názvu ale má svůj velmi závažný důvod, protože se jedná o jeden z nejstarších sýrů na světě, s neobyčejnou historií. Některé důkazy naznačují, že se název používal pro parmezán v Itálii a ve Francii v 17. – 19. století. Sýr byl ovšem vynachválen již v roce 1348 ve spisech Boccaccia; ve svém Dekameronu vymyslel „horu se strouhaným parmezánem“, na které „přebývají lidé, kteří nemají nic jiného než dělat makarony a ravioli, vaří je v kaponově vývaru a poté je hází dolů, aby se o něj mohli míchat; a tvrdě teče potok Vernaccia, nejlepší, jaký kdy byl opilý, a nikdy v něm ani kapka vody.

Sýr velice rychle dobyl celou Evropu a opět se o tom dozvídáme z literatury; během velkého požáru Londýna v roce 1666 Samuel Pepys pohřbil svůj „sýr Parmazan, stejně jako své víno a některé další věci“, aby je uchoval, a Giacomo Casanova poznamenal ve svých pamětech, že název „parmezán“ je nesprávné pojmenování běžné v „nevděčné“ Evropě v jeho době (polovina 18. století), protože sýr se vyrábí ve městě Lodi v Lombardii, nikoli v Parmě. Ačkoli Casanova sestavoval svůj slovník sýrů a nikdy jej nedokončil, jeho komentář k parmezánu byl uchován; slavný svůdník se ale dopouští omylu, protože zaměňuje Parmigiano Reggiano a Grana Padano, který se skutečně vyrábí v Lodi.

Neopakujte chybu Giacoma Casanovy: jaký je rozdíl mezi parmezánem a Grana Padano?

Parmigiano Reggiano a Grana Padano jsou často za sebe zaměňovány, jelikož jsou si velmi podobní svými vlastnostmi i chutí. Přesto to není úplně tak.  Původně oba sýry byly vyráběny ve stejném regionu stejným způsobem, postupem času si ale lidé z oblasti Emilia Romagna začali vyrábět svůj vlastní sýr, který dostal jméno Parmigiano Reggiano.

Základní surovinou pro výrobu parmezánu je mléko, které musí pocházet jen od volně chovaného dobytka, který se krmí jen spásáním zeleného krmiva. Jednoduše lze říci, že Grana Padano je levnější variantou parmezánu, a při jeho výrobě se toliik nedbá na proces, chemii, nebo čerstvost. Zatímco Parmigiano Reggiano používá zásadně jen přírodní bakterie, Grana Padano používá i bakterie izolované v laboratoři. Také doba zrání je u pravého parmezánu delší.

Parmigiano Reggiano a Grana Padano jsou chráněny zákonem a mohou nést označení DOP (Denominazione di Origine Controllata). Znamená to, že jsou sice výrobní postupy určeny zákonem, ale např. v případě parmezánu, je to právě zákon, který zaručuje, že se parmezán bude vyrábět podle tradičních postupů, které sahají hluboko do historie. Zákon také přesně specifikuje výrobní postup a suroviny, které mohou být použity pro výrobu.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *